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Prosciutto di cinta senese

Prosciutto cinta senese Il Prosciutto di Cinta Senese ha carne consistente ed un colore rosso acceso, con evidente marezzatura e considerevole spessore di grasso di colore bianco-roseo. Il sapore e l'aroma sono molto accentuati e caratteristici di questo prodotto. Il peso dopo la stagionatura va dai 5 Kg ai 13 Kg. L'aspetto esteriore è non convesso, lo zampuccio si presenta con unghioli e/o pigmentazione nera, pecularietà della razza Cinta Senese.

Tradizionalità e produzione

Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre alle tecniche di trasformazione rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, all'impiego esclusivo di suini di pura razza "Cinta senese". La particolarità della materia prima utilizzata, l'allevamento all'aperto, le peculiari condizioni pedoclimatiche, conferiscono al prodotto una qualità inconfondibile e un gusto unico. Descrizione dei processi di lavorazione

Il prosciutto di Cinta senese è ottenuto esclusivamente da suini di pura razza "Cinta senese" macellati tra i 12 e i 15 mesi. Il processo produttivo prevede una massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe, aceto e aglio pestato, ricoperto di sale per circa 20-25 giorni. Successivamente il prosciutto viene ripulito e predisposto per la stagionatura con pepe nero macinato, che durerà almeno 12 mesi in appositi locali. E' consentita la stagionatura sotto cenere.

La razza suina "Cinta senese"

La prima traccia storica dell'esistenza della Cinta Senese, detta anche Cinto Senese, si trova in un affresco del 1338-1340 (foto a lato), realizzato dal Lorenzetti nel Palazzo Pubblico di Siena e che troviamo in tutti i libri di storia dell'arte: Gli effetti del Buon Governo in città e in campagna.
Il Cinto di Lorenzetti, però è cambiato nel corso dei secoli: oggi è più grande ed ha orecchie riverse sugli occhi e non più dritte. Di sicuro c'è stata l'influenza dei frequenti incontri con la confinante razza Maremmana e con i cinghiali. Altre caratteristiche che la contraddistinguono dalle altre razze suine sono la testa allungata, la coda non arricciolata e le orecchie piccole e pendule. la Cinta oggi continua a essere allevata in provincia di Siena. Come tutte le vecchie razze è molto rustica, ideale per l'allevamento brado e semibrado: ancora oggi, infatti, pascola liberamente nei prati e nei boschi di quercie.

Una razza salvata dell'estinzione

Nel 1927 esistevano in Italia 21 razze suine "nostrane", ma quasi tutte si sono estinte con l'arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con una perdita definitiva di un enorme patrimonio genetico.
Solo 5 razze sono state salvate all'ultimo momento: oltre alla Cinta Senese, anche la Mora Romagnola, la Casertana, la Nera Calabrese e la Siciliana, ma solo la Cinta Senese è stata avviata sulla strada del recupero e della diffusione.
Le vecchie razze furono accantonate perché meno produttive, anche se adatte al pascolo: la Cinta Senese viene macellata dopo almeno un anno di vita, mentre le razze di oggi richiedono 6 mesi. Inoltre, una Cinta partorisce 6 suinetti contro i 10-12 delle nuove razze.
Venne poi l'idea di incrociare il verro Large White e la scrofa Cinta Senese, con la produzione di maiali detti "Grigi" o "Tramacchiati", ricercati dagli allevamenti del nord Italia per la produzione di suini pesanti dotati di rusticità, precoci nello sviluppo e di carne molto pregiata. Suino cinta senese
Questa pratica di incroci permane tutt'oggi ed è stata la principale ragione della sopravvivenza di questa razza autoctona. Infatti, alcuni allevatori avevano mantenuto Cinte Senesi in relativa purezza proprio per poterle incrociare con le razze bianche.
Negli anni trenta fu così aperto il primo libro genealogico, che raggiunse il amssimo splendore negli anni cinquanta per essere poi chiuso negli anni sessanta per la forte contrazione demografica che portò quasi all'estinzione della razza. Venne riaperto nel 1997, quando l'interesse per la Cinta Senese fu quello della sua autonoma valorizzazione e non solo quello di incorciarrla con altre razze.